从前，吃素，仿佛一直是和信仰有关的一种饮食习惯。但是如今，它又和健康和时尚扯上了关系。素食之风，不仅是让好莱坞明星们趋之若鹜，也刮进了上海的大学校园。复旦大学就拥有一个素食协会，成立4年间，它已经拥有了400多位普通会员。　

　　本期专访专家：孙建琴 华东医院营养科主任、营养学教授专家 门诊时间：周四上午

　　案例一：不消瘦，气色好

　　黄阳兴 博士研究生复旦大学素食协会创始人 开始吃素时间：5年

　　吃素缘起：通过一次与北大素食研究会会长的接触，他接受了源自现代西方的素食理念：健康、环境保护和动物保护。

　　吃素成效：开始吃素后的前3个月里，他有过饥饿感。之后，就感觉到自己的精神比从前要好了，半年之后越发明显起来。而且不但人没有消瘦（虽然他现在也很瘦），气色反而更好了。同时，自己并不感到软弱无力。

　　黄阳兴的一日三餐：食谱很多样，谷物、菌类、蔬菜、豆制品、坚果样样具备。谷物除大米、面粉等主食外，还有玉米、赤豆等；菌类有金针菇、香菇、蘑菇等；蔬菜则诸如生菜、青菜、油麦菜、蓬蒿菜、小白菜、花菜、冬瓜、南瓜、胡萝卜等；豆制品是豆腐、腐竹等；坚果有花生、核桃、杏仁、瓜子等。偶尔会服用一些诸如蛋白质粉的营养品。

　　早上：全麦面包/稀饭、菜包+豆奶/牛奶中午：150克饭+3个素菜晚上：与中午相同

　　案例二：皮肤好，心态好

    熊幸立 大二学生素食协会的现任会长 吃素时间：3年

　　吃素缘起：从小就不太爱吃荤菜，碰巧高中的英语老师也是个素食者，在老师的言传身教下，熊幸立接受了素食有利健康的观念。再加上她又爱护小动物，于是，高三时她开始成了一个纯粹的蛋奶素食者。

　　吃素成效：一方面是吃素后体质增强了，不易生病，比如患感冒的次数减少了，即使有些小毛小病也容易好；另一方面精神上变得心平气和，抗压能力增强。还有一个让女孩子欣喜的成果———皮肤非常好,“她平时连洗面奶也不用。”身边的朋友忍不住补充道。细细观察，她的皮肤果然称得上白里透红，细腻光滑。

　　熊幸立的美肤食谱：每天1个鸡蛋+豆奶+2个水果蔬菜：青菜、番茄、茄子等坚果类：花生（经常吃）、五香豆、兰花豆、栗子等谷物：大米、玉米、赤豆等

　　菌类和豆制品也是她餐桌上的常客。每天晚上，她还常常喜欢冲些核桃粉、燕麦粉、芝麻糊之类，做为饭后小点。

　　案例三：午饭后，精神好

　　熊至 大一学生 素食协会成员 吃素时间：4个月

　　吃素缘起：听了素食协会的讲座。现在,吃肉对熊至来说反而成了一件不适应的事。某一次他偶尔吃了片牛肉，吃在嘴里感觉像生肉……目前他正在考虑把鸡蛋也戒掉。还有件比较奇怪的事：吃素2个月之后，他的皮肤上出现了铜绿色的分泌物，这种情况持续了约10天，不过他自己倒完全没有不舒服的感觉。

　　吃素成效：1、体质增强。以前他每年总要感冒一到二次，但从开始吃素的时候起，他还没感冒过。前一阵同寝室的3个同学都相继感冒，他却“幸免于难”。

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　　2、午饭后精神好了。以前午饭后总感到昏昏欲睡，吃素两个星期后，午饭后不再有睡意。熊至的日常饮食：

　　早上：大米粥、榨菜、菜包、花卷、糕点等中午和晚上：米饭+两三个素菜

　　主食的量最多，常吃的素菜有：青菜、香菜、藕、黄瓜和胡萝卜等。每天吃较多的水果，把吃肉的钱都买水果了，常吃的水果有：苹果、香蕉和橘子等。常吃的坚果包括花生和瓜子（经常吃）和栗子（偶尔吃）。

　　专家点评　饮食均衡最重要

　　从营养学的角度，饮食应注重平衡、荤素搭配、均衡多样化。不提倡刻意地完全吃素，而是建议增加蔬菜、水果、保证主食的供应，同时也要适当地吃肉类。

　　一味吃素，当心隐性营养缺乏

　　上述3个同学的食谱是比较均衡的，可以满足他们的营养需要。除蔬菜外，还有坚果（核桃、花生、杏仁、瓜子等）、菌菇、豆制品等。素食者经常注意吃这些东西是有必要的。但吃花生、核桃也要注意量的问题，因为这些属于高油脂的食物。这些同学看并不是严格的素食者，仍然吃鸡蛋和牛奶，这使他们能够获得动物性食品中的优质蛋白质和其他营养物质。另外，各种食物中的成分混合在一起可以产生互补作用，可以弥补蛋白质的不足。

　　尤其是对大学生而言，如果一味地提倡吃素，可能会面临隐性营养缺乏的问题。与消瘦、明显的营养不良（如缺乏维生素c引起的坏血病、出血倾向，以及缺乏维生素a引起的夜盲症）等临床上可以看见的损害不同，隐性营养缺乏平时不一定能看出来，比如免疫力低下，其他一些防御机能衰退、影响潜能的发挥和酶的活性、体内一些指标的改变等。平时看来可能没有太大的关系，但在某些时候会对人体有影响，比如应激、创伤、疾病、精神紧张、压力过大等情况下，这种隐性营养缺乏问题可能会表现出来。

　　目前国际上的研究未表明素食者比平衡饮食者有更多的益处，只要注意均衡饮食，吃肉对身体绝对没有害处。

　　肉类是人类赖以生存的一个很重要的食物来源。肉类中有素食中所没有的、不可替代的营养物质，比如优质蛋白质。

　　质量上，植物蛋白不如动物蛋白

　　虽然人也可以从植物中获得足够的蛋白质，但从质量上来说，植物蛋白不如动物蛋白。尤其对生长发育期的儿童、孕妇、哺乳期的妇女、老年人而言，更需要来自动物体内的优质蛋白。儿童在生长发育期需要优质蛋白质来促进脑、骨骼等的发育，增强免疫力，而老年人由于器官功能衰退，对蛋白质的处理能力下降，因此优质蛋白对他们来说很需要的。除了优质蛋白质外，和肉类相比，植物中其他一些营养物质也要少很多，如：b族维生素（尤其是维生素b2）、维生素a、维生素d、铁、钙、锌等。维生素b2主要存在于肉类中，口角炎、唇炎等都和缺乏维生素b2有关。维生素a只来源于动物性的肉类和蛋类，植物中没有维生素a。植物里虽然有铁，但人体对这种铁的利用率很差，中国有很多人缺铁、贫血，很大一部分原因是与饮食偏于素食而对植物性铁吸收不良有关。如果不食用奶制品，钙就会很缺乏。上述这些物质对提高免疫力、抵抗力都有好处。吃素者所缺乏的这些营养物质有必要从人工的维生素、矿物质制品中得到补充，但从人工制品中获取不如从天然的食物中获得。

　　动物性的肉类同样主张多样，猪、牛、羊、鸡、鸭和鱼肉都可适量食用，对人体都有好处。

　　同时，还应注意适当、正确地选择肉食的结构。猪肉的脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪，即使是瘦肉中的脂肪含量也达到25%-30%，肥肉中的含量更是高达50%-60%。为了预防胆固醇、血脂高、高血压等疾病，应减少脂肪的摄取，减少猪肉、增加白肉（指鸡鸭等禽类以及鱼虾等）。但这并不表示要完全戒除猪肉。另外，肉的部位也有讲究，比如吃猪、牛、羊肉等时应尽量选择瘦肉，而吃鸡、鸭时最好去皮。

　　关于熊至身上发生的铜绿色分泌物的现象，可能是叶绿素或类似于植物的色素如胡萝卜素等随分泌物排出体外所引起的。